São Paulo é uma das capitais mundiais da gastronomia. Uma vibrante megalópole onde se pode encontrar todo tipo de comida: caipira, mineira, nordestina, italiana, portuguesa, árabe, japonesa, libanesa, argentina, chinesa, alemã, indiana… Com tanta variedade, será que sobra espaço para a culinária tipicamente paulistana? Claro, pode crer que sim. São Paulo tem vários pratos típicos, uns mais tradicionais, outros nem tanto; sem dúvida uma gastronomia própria e singular. Comida paulistana de verdade, feita na cidade mais cinzenta do Brasil, e sem deixar de lado suas influências coloridas, o sabor mestiço remonta à formação pluriracial e se percebe em quase todas as receitas. Do cafézinho ao PF noturno, das ruas aos restaurantes, há sempre uma tentação a caminho ou na volta do rolê paulistano. A seguir, nada menos que 30 comidas típicas paulistanas, divididas em 10 categorias para facilitar a digestão deste artigo calórico e urbanóide.
1. Pão na Chapa
Tudo começa com o pingado, o café da manhã de todas as padocas, no balcão. Mas não se acha pão com saída requeijão caprichadinho em qualquer padaria de esquina. Para saborear o verdadeiro, com casquinha e recheio cremoso, vá na Padaria Santa Efigênia, que ainda passa o café no coador, na mesa do freguês.
2. Coxa creme
A iguaria de origem portuguesa está entre as populares da estrada paulista. Uma coxa de frango, com seu devido osso, mas super cremosa e empanada. O preparo é mantido em segredo, já que todo posto tenta reproduzir. A a coxa creme original é na Padaria Santa Tereza, a mais antiga do Brasil, desde 1872 na praça João Mendes.
3. Sonho de Padaria
Qualquer padaria tem fabrico de sonhos fofinhos. Nas manhãs preguiçosas ou nas tardes enfadonhas, um sonho fresco de padaria pode levar uma pessoa ao paraíso. Cremosão, farto e polvilhado com açúcar de confeiteiro.
4. Picadinho
Cubos de filé mignon, cenoura, batata cozidos no molho. Vai com arroz branco, farofa e alguma fritura (banana ou pastel). Uma opção para os dias que queremos comida caseira. Normalmente servido às segundas-feiras.
5. Virado à Paulista
Tutu de feijão, bisteca, torresmo, linguiça, arroz, couve, ovo e banana. Prato tradicional paulista desde 1920, patrimônio cultural imaterial do estado e servido às segundas-feiras. Inspiração na comida rural do tempo das monções e bandeiras. Feijão engrossado com farinha e toucinho, suficiente para dar força durante todo o dia. No cento ou à Av. Paulista, no Sujinho, onde é servido diariamente.
6. Bife à Parmigiana
Apesar do nome alla italiana, esta é uma criação brasileira — paulistana, claro. Uma das mais famosas dos restaurantes da capital paulista. Com opções de peito de frango, filé mignon ou berinjela, chega à mesa com uma boa porção de mozzarella regada com molho de tomate, além de arroz e/ou fritas.
7. Pastel de Feira
Comer pastel na feira poderia fazer parte do hino da cidade de São Paulo. Toda feira tem barraquinha de pastel. Recheios tão variados quanto as promoções. Queijo ou carne? Tem uns diferentes também. Peça um caldo de cana com limão. Pastel da Maria, que desde 2009 ostenta o título de melhor pastel de São Paulo e está em seis feiras, incluindo a do Pacaembu.
8. Dogão Prensado
Tão polêmica quanto a heresia mania de por ketchup na pizza, a moda paulistana do purê de batata no cachorro-quente atropela os puristas do pão e salsicha. A gastronomia paulistana não tem limites: vai do podrão ao poodle de madame, com direito a prensa gratinada em versões gourmet e boêmias no Black Dog, com vários ingredientes e filiais ou no central Pedrinho para um rango rápidex, comercialzão, pique motoboy. Se procura um dog de raça, vá no The Dog Haus, Itaim Bibi ou Jhony’s, no bairro de Santa Cecília.
9. Bauru
O sanduíche com rosbife, queijo prato derretido e tomate foi criado no Ponto Chic, no Largo do Paysandu, quando um cliente conhecido como Bauru, chegou com fome e pediu ao sanduicheiro para preparar o lanche tal como tal. Um cliente ouviu, quis experimentar, outro freguês também pediu… e o resto é história. A receita tem variações com presunto e picles, a gosto pessoal.
10. Pizza
Pizzaria é de lei em São Paulo. A procura é tão grande que todo bairro tem várias. As boas massas têm fermentação lenta, são assadas no forno a lenha e têm bordas recheadas. Peça meia portuguesa, com certeza; meia toscana com linguiça calabresa ou frango com Catupiry na Pizzaria Bráz; na Castelões, a mais antiga desde 1924; ou na Speranza, sessentona de Moema e do Bixiga.
11. Polpettone
O polpettone é um belo bolo de carne, empanado e recheado. Traz muito molho de tomate e parmesão ralado. Saboreá-lo no inverno, com uma taça de vinho antes de um cineminha despretensioso na cantina Jardim de Napoli, no Higienópolis, com sete décadas de tradição, é inesquecível.
12. Esfihas
Abertas, fechadas, com massa tradicional ou folhadas, as esfihas são assadas no forno e levam limão. Tudo preparado na hora, da abertura da massa até a moagem da carne, (seja para quibes fritos, crus, kaftas) ou na clássica esfiha da Casa Garabed, estilo armênio em Santana desde 1951 ou no Raful, na Bela Vista e no centro.
13. Feijoada
A feijoada mais procurada de São Paulo, servida todos os dias e não apenas às quartas e sábados. Escolhe-se entre a feijoada magra e a tradicional, com peças mais gordinhas (rabo, orelha, pé, carne-seca, costelinha). Junto vem caldo de feijão, torresmo, mandioca, arroz, couve, banana e bisteca no Bolinha, Itaim ou Quarta Parada.
14. Tempurás na Liberdade
Toda megalópole que se preze tem seu bairro oriental. Em São Paulo, o bairro tem o poético nome de Liberdade, onde há muitas guloseimas. O tempurá, receita nipo-portuguesa, leva camarões em massa de farinha panko e ovos. De sobremesa, picolé de melão, o Melona, ou frutas caramelizadas ao estilo oriental. Se for à noite, karaokê e saquê.
15. Beirute
A origem é árabe, mas é inegável que suas variações paulistanas tornaram a receita famosa. O clássico, que compõe o cardápio desde 1956, é preparada no pão sírio e ida ao forno. As opções cresceram de acordo com as sugestões da clientela, hoje traz mais de 15 recheios no Frevo, na Oscar Freire ou Augusta.
16. Cuscuz Paulista
Tipicamente caipira, o cuscuz paulista era o rango dos tropeiros que carregavam farinha de milho, ovo, banha e torresmo, tudo junto num lenço que amarravam a cavalo. Desse farnel, o cuscuz foi pra mesa das fazendas e passou a ser compactado na cuscuzeira. Adquiriu sustância com frango ou peixe, e por fim veio o toque do camarão. Hoje é feito na forma pela Mercearia do Conde.
17. Fogazza da Achiropita
A tradicional festa do bairro do Bixiga é em setembro. Além das barracas de rua, com farta comida italiana, a cantina da paróquia promove um evento grandioso. A fogazza é a estrela frita da festa. Derrete abundante a mozzarella. Vale cada minuto na fila.
18. Cannoli
O cannoli virou referência de doces típicos italianos. Canudos de massa crocante e sequinha, recheados com cremes de vários sabores. O tradicional é o de creme, que vem generoso e suave. A versão com doce de leite lembra e supera os churros de rua no Di Cunto, reduto italiano na Mooca desde 1935.
19. Brigadeiro
Uma paixão nacional, mas é em São Paulo que este docinho ganha troféu. A quantidade de brigaderias da cidade surpreende: onde mais encontramos tantas lojas exclusivas? Do clássico, de avelã, chocolate belga, leite ninho, trufado…
20. Coxinha de Frango
Sucesso em festas e comemorações! O preparo no dia, sem congelar a massa, é um dos segredos para alcançar o ponto de coxinha de vovó. Para molhar a boca, a pedida é a caipirinha de três limões do Veloso, na Vila Mariana.
21. Dadinhos de Tapioca
A origem da tapioca vem do litoral pernambucano, mas foi em São Paulo que a goma de mandioca virou petisco, com adição de leite e queijo de coalho para a forma cúbica. Os dadinhos chegam à mesa crocantes por fora e macios por dentro, com molho de pimenta agridoce no Mocotó, na Vila Medeiros.
22. Churrascaria Tipo Rodízio
O esquema é simples: paga-se e come-se à vontade. Várias carnes desfilando pelas mesas. Churrasco de alta qualidade, sem fumaça, sem farofada de churrasqueira. Há garçons de bombachas e os carrinhos parecem ter rodas de carro de boi. Circulam as variedades: picanha no alho, asinhas, sobrecoxas, moelas no espeto, lombinho, costela suína, bovina, no bafo, na pedra, linguiças artesanais, salsichões, filé mignon, maminha, fraldinha, alcatra, contra-filé, cupim… Tudo acompanhado de vinagrete, pão, maionese, farofa, banana, mandioca ou polenta frita no Rodeio, nos Jardins e no Iguatemi.
23. Hambúrguer
O bam-bam-bam norte-americano foi adotado pelos paulistanos. O destaque são os hambúrgueres artesanais, com diferentes carnes e pontos. Os molhos incrementam o apetite. As hamburguerias investem em design, decoração e cerveja artesanal como no premiado Z-Deli; numa filial do Bullguer, o primeiro smash burger; no divinal St. Louis ou no descolado Meats.
24. Sanduíche de Mortadela
Tão falado que virou ponto turístico. O sanduíche surgiu graças a um cliente que sempre reclamava que vinha com pouca mortadela. Um dia o dono da lanchonete se encheu e colocou o triplo de recheio. Agradou o reclamão e a clientela geral do Bar do Mané no Mercadão Municipal, onde é servido há 80 anos. Para experimentar este exagero, desce uma cerveja gelada.
25. Churrasquinho Grego
Patrimônio da culinária podreira de São Paulo. O desafio é comer e não sentir as consequências. Na saída do estádio ou nas ruas movimentadas do centro: o cheiro da gordura derretida, a velocidade e o preço conquistam. As mais diversas tribos se reúnem ao redor das máquinas metálicas. Acompanha de um ki-suco, líquido aromatizado pra ajudar a descer o lanche temeroso.
26. Milho de Rua
A explicação desta delícia vem dos fins de semana na baixada santista. Mas na capital de São Paulo dificilmente se come milho na espiga, somos práticos (até demais) e pedimos para colocar no pratinho de plástico, com direito a colher, guardanapo e manteiga, sim, senhores. Nos julguem, mas só depois de provarem.
27. Pipoca com Sabores
Já que estamos no milho, ajoelhemos: da tradicional à metida, quem não lembra da pipoca vermelha de groselha no carrinho no parque? E a pipoca murcha de chocolate ou a caramelada grudenta? Depois vem a com cheddar ou manteiga no cinema e a salgadinha com bacon na saída do metrô. Tem as gourmets com trufas ou lemon pepper…
28. Chope
Copo e temperatura apropriados, três dedos de colarinho e equipe treinada para tirar o chope — esta é a receita dos 50 mil copos que saem a cada mês do balcão. Um clássico paulistano. O pessoal já chega pedindo: Desce um chope no Bar Brahma cuja aura septuagenária, na esquina da Ipiranga com a São João, tem programação musical e alta gastronomia de boteco.
29. Bolovo
Este petisco tem a cafonice dos botecos dos anos 80. Totalmente repaginados agora formam o exército da fritura inconsequente: bolos de feijoada, torresmo e carne recheados com um belo ovão cozido, tá bão? No Guarita, em Pinheiros; no Dalva e Dito; no Quincho, no Tiquim ou no Boca de Ouro.
30. Sanduíche de Pernil
Clássico da madrugada paulistana. Quando o jogo acabou, sempre se pode rangar pernil. O Bar do Estadão, no centro, fica aberto 24h e serve o boêmio e famoso sanduíche no bom e velho pão francês. O recheio é exagerado, mas o tempero leve compensa.
Julia Medrado
paulistana, tradutora, redatora, mestre em Literatura e Crítica Literária e especialista em Gestão de Projetos Digitais. Presta serviços junto a equipe Tradstar, empresa que criou em 2010; desde então, se divide entre projetos online.
